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Les cubes de bouillon et condiments industriels : quels dangers pour la santé ?

Les bouillons sont aujourd’hui incontournables dans la plupart des plats. Il y en a pour tous les goûts : aux légumes, à la volaille, au bœuf, aux crevettes. Les bouillons déshydratés sous forme de cubes

Les bouillons sont aujourd’hui incontournables dans la plupart des plats. Il y en a pour tous les goûts : aux légumes, à la volaille, au bœuf, aux crevettes.

 

Les bouillons déshydratés sous forme de cubes sont les plus populaires : ils sont pratiques, et il suffit de rajouter un ou deux petits cubes pour relever votre plat et lui donner plus de saveur.

 

En quelques décennies, ces produits industriels se sont imposés dans nos assiettes au détriment des condiments traditionnels, élaborés à partir d’épices et d’ingrédients simples et naturels, contribuant ainsi à la disparition de tout un savoir-faire culinaire.

 

Pourtant, ces bouillons industriels aujourd’hui si répandus contiennent des ingrédients qui pour certains peuvent être nocifs pour notre santé quand ils sont consommés en quantités excessives.

 

Vous achetez surtout du sel !

Eh oui : le sel est le premier ingrédient du cube de bouillon, celui que l’on trouve en plus grande quantité ! Un cube de bouillon industriel peut contenir de 10 à 68 % de sel selon les marques : voilà du sel qui vous coûte cher [1] !

 

Un cube de bouillon déshydraté de 10 g contient donc entre 1 et 6 grammes de sel. Sachant que l’OMS recommande de consommer moins de 5 grammes de sel par jour par personne (un peu moins d’une cuillère à café), on a très vite fait de dépasser la dose recommandée.

 

Une consommation excessive de sel augmente les risques d’hypertension artérielle, de maladies cardio-vasculaires et de cancer de l’estomac, et favorise l’ostéoporose (avec un risque accru de fracture).

 

Tous ces risques sont aujourd’hui reconnus par l’ANSES ou l’OMS : il ne faut donc pas ajouter de sel aux plats que vous avez déjà relevé avec un cube de bouillon… Ou mieux : il ne faut pas ajouter de cube de bouillon à un plat que vous avez déjà salé et épicé !

 

Des sucres cachés

Selon les marques, le second ingrédient est une poudre blanche légèrement sucrée : la maltodextrine. Ce produit chimique est fabriqué à partir d’amidon (le plus souvent de blé, de maïs, ou de fécule de pomme de terre) : l’amidon est partiellement hydrolysé (chauffé), puis raffiné et enfin séché.

 

Cette maltodextrine est utilisée comme additif alimentaire pour donner du volume, améliorer la texture ou augmenter la durée de conservation des produits transformés. Cette substance fait grimper très rapidement le taux de sucre dans le sang : son IG (Indice Glycémique), qui va de 95 à plus de 130, est même plus élevé que celui du sucre de table (IG 68).

 

Bien entendu, les personnes souffrant de diabète doivent absolument éviter toute substance avec un fort IG : selon l’OMS en cas de diabète « avec le temps, un indice glycémique élevé peut gravement nuire aux principaux systèmes organiques du corps, provoquer des crises cardiaques, des AVC, des atteintes nerveuses, une insuffisance rénale, une cécité, l’impotence ou des infections risquant d’entraîner des amputations ».

 

La maltodextrine apporte une énergie qui, si elle n’est pas consommée pour une activité physique, va être directement stockée par le corps sous forme de graisse : les personnes en surpoids doivent donc absolument l’éviter. Enfin, selon une étude la consommation d’aliments transformés contenant de la maltodextrine fragilise le microbiote intestinal et favorise le développement de maladies inflammatoires chroniques.

 

Un autre sucre est souvent caché dans les cubes de bouillon : le sirop de glucose, également obtenu par hydrolyse de l’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. Il est peu sucré mais son IG est très élevé (IG 100). Consommé en grande quantité, il augmente également les risques de diabète, d’obésité et de maladies cardio-vasculaires.

 

Le glutamate

Le glutamate est un exhausteur de goût : son rôle est de renforcer artificiellement le goût des aliments. Il agit par stimulation sur les papilles gustatives et le cerveau.

 

Il dérégule le fonctionnement de l’appétit, et crée une addiction. Selon plusieurs études scientifiques[2], le glutamate jouerait un rôle dans le développement de maladies neurodégénératives (telles que la sclérose en plaques, la maladie d’Alzheimer, ou la maladie de Parkinson), les dérèglements endocriniens.

 

Il engendrerait aussi des problèmes d’obésité et de diabète de type II, et aurait enfin d’autres effets néfastes tels que la dégénérescence de la rétine, l’asthme, ou la migraine…

 

Des matières nobles en quantités faibles, voire négligeables

Un bouillon de volaille contient au mieux 5 % de volaille avec en moyenne 3,5% de gras de volaille et 1,5% de maigre (chair) de volaille. De même, un bouillon de bœuf peut contenir jusqu’à 12,5% de bœuf dont 10% de graisse de bœuf et 2,5% de jus de cuisson de bœuf.Et donc souvent même pas de viande de bœuf !

 

Un bouillon aux crustacés n’excède pas 5% de crevettes, homard et crabe. Certains bouillons de légumes peuvent contenir autour de 15% à 30% de légumes selon les marques.

 

Votre bouillon fait maison sera plus riche en nutriments

Un bouillon riche en vitamines et minéraux c’est pourtant possible et très facile à réaliser. Une simple carcasse de poulet, avec un oignon, une branche de cèleri, une carotte, du thym, de l’eau, de l’ail et quelques aromates, et laissez mijoter doucement, il n’en faut pas plus pour obtenir un bouillon aux bienfaits multiples.

 

La cuisson à basse température permet de récupérer un maximum de nutriments qui se retrouvent dans l’eau du bouillon sous une forme bien assimilable par le corps.

 

Les bouillons à base d’os sont riches en magnésium, calcium, manganèse, soufre, phosphore, et contiennent du collagène et d’autres éléments intéressants pour faciliter la digestion, préserver les articulations et le microbiote.

 

Les bouillons à base de légumes sont plus riches en vitamines et minéraux et ont des propriétés alcalinisantes intéressantes pour réguler l’équilibre acido-basique de l’organisme bien souvent malmené par une mauvaise alimentation.

 

Nos grands-mères avaient bien observée les bienfaits des bouillons, elles les préparaient elles-mêmes pour booster les défenses immunitaires, calmer les rhumes, les allergies, les douleurs intestinales…

 

Astuces pour éviter les produits chimiques industriels et réduire le sel

Sublimez vos plats avec des épices et aromates végétaux : ils apportent du goût et permettent d’utiliser moins de sel, de gras, et de sucre. Riches en antioxydants, oligo-éléments, sels minéraux, vitamines naturelles, enzymes…

 

Lorsqu’ils sont consommés quotidiennement, sans excès, de façon variée, si possible frais et issus de l’agriculture biologique, ils ont des vertus bienfaisantes pour l’organisme : facilitent la digestion, préviennent le vieillissement, anti-inflammatoires, antibactériennes, régulent du foie, réduisent les risques de problèmes cardiovasculaires, …

 

Tableau : Quelques aromates et épices intéressants et à tester pour assaisonner vos plats régulièrement.

Aromates végétaux

(se consomment frais ou séchés)

Epices

(graine, écorce, gousse, poudre)

Absinthe

Ail

Basilic

Céleri

Ciboulette

Citronnelle

Coriandre feuille

Echalote

Kinkeliba

Lalo feuille de Baobab

Laurier

Menthe

Moringa (feuille)

Oignon

Oseille

Oseille de Guinée (hibiscus)

Persil

Thym

 

Anis

Akpi ou Djansan (amande)

Baie de la passion – Ethiopie

Cacao (poudre non sucrée)

Céleri graines

Coriandre graine

Cumin

Curcuma

Esesè ou Quatre côtés

Fenouil

Gingembre

Graine de Sélim – poivre de Guinée…

Maniguette (graine de Paradis)

Moringa (écorce)

Nigelle

Noix de muscade

Omi ou Alom ou Ecorce d’arbre à l’ail

Paprika

Piment

Pèbè ou Muscade du Gabon

Poivre

Poivre de Penja – Cameroum

Poivre de la Likouala – Congo

Poivre Timiz – Ethiopie

Soumbala (graine de néré) en petite quantité

Sumac

Tamarin

 

Préparez vos bouillons avec de vrais aliments. Un exemple de recette de bouillon de poulet : 1 poulet, 2 gousses d’ail, 1 oignon, 1 feuille de laurier, 1 carotte, 1 branche de thym, du persil frais, ½ cuillère à café de sel, ½ cuillère à café de graines de poivre – faites mijoter 1h30 à feu moyen. Laissez tiédir, filtrez. Conservez au réfrigérateur quelques jours ou congelez dans des blocs à glaçons.

 

Achetez des bouillons peu salés, sans glutamate, sans extrait de levure, sans maltodextrine, sans sirop de glucose, sans huile de palme hydrogénée, avec une quantité suffisante de légumes et d’aromates (au moins 30%), si possible bio. Certaines marques proposent des bouillons contenant plus de 75% d’épices et d’aromates. Si vous n’en trouvez pas contactez-moi.

 

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[1] pour être précis, environ 4 fois plus cher ! Prix du sel pour 1kg : environ 5 € ; prix du bouillon cube pour 1kg : environ 20 €.

 

[2] Un bon résumé dans la thèse Anaïs DEPPENWEILER – Le glutamate monosodique comme exhausteur de goût : confiance ou méfiance ?

 

Krotoum KONATE
Krotoum Konaté dirige l’Institut de l’Alimentation Bio, le premier institut dédié au Bien Manger et au Bon Sens Alimentaire. L’ambition est de partager la connaissance pour un système alimentaire plus durable et bienfaisant.
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